根據「2024台灣火鍋市場調查報告」，台灣火鍋產業一年商機高達400億元，占台灣連鎖餐飲產值超過40%，顯見產業正在快速擴張。調查也顯示，原來連喜歡的口味，都有地區性的區別，像是北部消費者偏好昆布或麻辣鍋；中南部消費者則喜歡藥膳和臭臭鍋等。但火鍋店越開越多家，該如何在競爭中突圍？來看我們的深入報導。

神仙、板腱、雪花牛肉三強鼎立，在乾冰襯托下就像肉版瀑布傾瀉而下，一旁滾得冒泡的火鍋，讓饕客涮肉片一口接著一口停不下來，民眾說：「(喜好)比較偏沙茶類的。」、「比較喜歡吃清淡的像是酸菜或者是菌菇類。」

同桌吃鍋喜好大不同，仔細研究更發現，原來火鍋口味南北也各有心頭好，有調查顯示，中南部的消費者偏好藥膳和臭臭鍋等口味，消費單價比較平價但吃的頻率較高，而北部消費者不同，喜歡吃昆布麻辣或酸菜白肉鍋，更能接受高單價的餐廳。

業者也發現產業界已經進入多元細分時代，酸菜魚、壽喜燒等都從菜單品項中脫穎而出，獨立開店搶攻市場，這一鍋信義店殿長江欣蓓說：「泡椒酸菜魚，它是針對25歲以上的年輕族群，去做這樣子的推廣跟延伸，也會出不一樣的新鮮食材，或推出新的菜單。」依照客群和年齡層，拓土開疆在口味上玩花樣，各家業者就是看準台灣火鍋市場年產值高達400億元，佔台灣連鎖餐飲產值超過40%，還預估7年內將成長達70%，而國人究竟多喜歡吃火鍋，調查發現有66%的人想吃就吃，朋友和家庭聚餐也都超過30%，還有23%的人每個禮拜會吃一次。

在台灣走沒幾步就會看到火鍋店，網友討論是因為技巧門檻不算高，難道有湯有肉就有客人上門嗎，外行看熱鬧內行親曝門道，築間餐飲集團公關長高林禎說：「缺工問題之外，如何提供一個高CP值的用餐品質，除此之外還要提供更有創意的用餐方式。」火鍋業戰國時代，得掌握饕客的胃和嘴，吃得飽還得迎合口味，才有機會在競爭中成功突圍。