大口吃肉總是令人滿足，不過近年在高檔餐廳越來越常見的「熟成肉」，究竟是什麼？其實這不是烹調方式，而是一種講究時間與技術的前置處理。透過控制溫濕度與時間，讓肉品自然分解、提升嫩度與風味，價格也比一般冷凍肉高出好幾倍。

肉在烤盤滋滋作響精準控溫大火烹調，大口吃肉總讓人飽足感十足，不過我們常在高檔餐廳聽到的「熟成肉」，又是什麼意思呢，中華和牛協會理事長潘豪彬說：「這個肉在這個冰箱裡面，它已經開始做它的前置作業，那我們只是用(熟成)這個方式，讓那個原本的這塊肉，不經過任何外加的調味料的方式，讓這塊牛排呈現它最原始的味道。」

所謂熟成並不是肉的烹調過程，而是一種烹調前的「前置作業」，透過控制環境讓肉類中的天然酵素進行分解，這個過程可以讓肉質變軟嫩風味也更佳，記者盧怡撰說：「不過說到所謂的「熟成」，它其實也分為「濕式」跟「乾式」兩種方式，像我後方的這個冷藏庫，它其實就是肉品濕式熟成的一個地方。」

第一種濕式熟成，就是將肉放在真空袋中低溫保存，這個方式不只方式簡單也能有效讓肉質軟嫩，另外這一種則是乾式熟成，整塊未切的肉放在冰箱冷藏，過程需要精準控制溫度濕度，風速也要根據肉況彈性調整，這樣不只能讓肉質軟嫩，水分蒸發也能讓肉品風味更佳濃郁。

中華和牛協會理事長潘豪彬說：「冷藏肉還沒這麼大量進台灣的時候，其實台灣大部分的肉都是冷凍肉，等它(冷凍肉)退冰的時候，就是等於這塊肉回到它屠宰完的狀況，我們台灣可能就是在對於吃的這方面，慢慢地生活品質起來，要求起來，就會越來越多，越來越像美國這邊(熟成吃法)。」

常規版本的冷凍肉確實方便價格也實惠，不過熟成肉品不只需要時間也要精密作業，口感和口味高出一截價格當然也會貴上2到5倍，市面上選擇百百種，就看哪種更符合消費者口味。