不少婆婆媽媽炒菜都愛加蒜頭爆香，好像炒菜沒了蒜頭就不能吃，但營養師指出，蒜頭遇到高溫容易流失蒜素，比起炒熟來吃，生食可能更加適合。 蒜素加熱易流失 大蒜內含有一種成分「蒜素」，吃大蒜時，嘴中感受到的刺激味道，大多就是來自於它；但「蒜素」怕熱，在加熱過程中很容易流失，因此婆婆媽媽在用蒜頭大火爆香時，就把珍貴的蒜素給「爆」掉了。比起拿來炒菜，營養師更建議，生食會是比較好的選擇。 據《華人健康網》報導，由於蒜素本身不存在大蒜中，必須先將大蒜切碎，讓大蒜中的蒜氨酸、蒜酶轉變為「蒜素」，並且最好將切碎的大蒜靜置10分鐘，待蒜素合成後再食用。 蒜素好處多 但別吃太多 不過營養師也提醒，由於蒜素對腸胃有刺激作用，建議1天生吃2到3瓣即可，對於胃潰瘍、十二指腸潰瘍腸的人，則最好不要生吃，否則恐怕沒達保健效果，反而過度刺激胃部及腸道。 此外，預計動手術的病患，或是有凝血功能疾病、正在服用抗凝血劑的患者，則不建議食用過量大蒜，以免影響凝血功能，甚至造成出血。 吃蒜好處多 《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風，現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力，將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康，醫學上甚至被用來驅除腸內的寄生蟲。 此外，蒜還能解除體內毒素，加強免疫系統、保護對抗感染，又可降低血壓，有助於血糖含量的穩定。對於治療動脈硬化症、關節炎、氣喘、癌症、血液循環問題、感冒、流行性感冒、消化問題、心臟問題、失眠症、肝臟疾病、靜脈竇炎、潰瘍和酵母菌感染都有益。對於胃潰瘍患者來說，也能靠蒜抑制幽門桿菌的生長，可說用途多多。