現在很多餐廳，食材不只追求新鮮、創新，還相當重視「永續」！被視為美食指標的「米其林指南」，也會評選對環境友善的餐廳頒發綠星殊榮。帶您來看看這兩家位在東京的餐廳，把冷門的魚貨料理成美味佳餚，還採用餐廳附近河流邊種植的蔬菜當成食材，希望告訴顧客，餐點不只要好吃，更能同時兼顧永續。

米其林，是許多餐館追尋的指標，除了有星級餐盤必比登等推薦，現在還有米其林綠星，米其林綠星在2020年首次亮相，隨後引進到各地2021年版本的米其林指南，想獲得米其林綠星可不簡單，除了在永續概念上有一定的堅持，食材的供應商或生產者也要一起合作，更重要的是減少浪費，不使用塑膠或其他無法回收的材料，這樣的餐廳，不僅提供了色香味俱全的美食體驗，更是對提供食材的大自然，回饋了友善環境的承諾。

而一向被稱為世界頂級美食之都的日本東京，這些廚師，也用他們的方式為環境盡一點力，餐廳廚師Shinsuke Ishii說：「我發現因為天氣不好等因素，魚價變得很貴，我感覺海洋的狀態，每一年都劇烈地，變得愈來愈詭譎，甚至其他的廚師也有這種感覺。」

這位廚師的法式餐廳，採用環保作法，榮獲米其林綠星，他們選擇使用，降低對海洋傷害的漁獲，餐廳廚師Shinsuke Ishii說：「我們會用沒有那麼受到歡迎的魚種，也會直接去跟符合這種環境永續，友善海洋的捕撈方式的供貨商漁民，直接購買魚貨，我們不會去知名市場買魚。」像是這道菜，就是，用比較冷門的魚種來製作，他舉例，日本人喜歡吃鮪魚和鰻魚，但如果大家都用這些魚種來做菜，這些魚很可能會消失，應該要運用廚師的才能，處理其他魚種。

事實上冷門的魚，透過料理，也能跟受歡迎的魚一樣好吃，而且透過向顧客告知食材來源，也能讓更多人願意理解，什麼叫做永續，同樣也喜歡和顧客討論菜色的，還有這一位，餐廳廚師Kazuki Ishimatsu說：「如果大家享受用餐經驗，就有可能藉此認可他們追求永續的價值，他們就會藉以拓寬他們的視野。」

這家法式餐廳也提倡永續，餐廳所用的菜很特別，就種植在附近河流邊，或者到附近鄰居的菜園去採，標榜在地食材優先使用的觀念，節省食材運送時不必要的汙染與浪費，餐廳廚師Kazuki Ishimatsu說：「自己也改變很多，看擁有什麼食材再決定煮什麼，過往先決定要煮什麼，再去叫貨。」餐廳還有另一個特點，就是會盡量減少廚餘，以及降低用剩食材的量，東京這兩家餐廳，不管從魚貨到蔬菜的選擇，都是希望從永續的概念出發，讓饕客在吞下美味的同時，也能讓實踐永續的概念，一起守護地球。