其實市面上剝殼蝦仁，除了會浸泡磷酸鹽增加重量以外，為了美觀和彈性，還會加入硼砂，讓蝦仁又脆又有彈性。專業廚師說，泡過磷酸鹽的海鮮，一遇熱乾煎或是油炸，就會縮水打回原形，如果是泡過硼砂的，顏色會比較白，建議要吃蝦仁，還是買完整的蝦子，自己回家剝殼。 　　新鮮大干貝，大尾明蝦，乾煎最能吃出原味，不過現在不只坊間蝦仁，有不肖業者，為了增加重量，賣得好價錢，也會在高檔海鮮裡，加入磷酸鹽也就是保水劑，到底該怎麼分辨？比一比，泡過磷酸鹽的大干貝，顏色比新鮮干貝還要深，下鍋更是見真章，新鮮大干貝，煎起來乾乾淨淨，含有磷酸鹽的干貝，則是不斷的吐泡泡，水分遇熱大量釋出。 　　就連煎完放到盤子上，有保水劑的干貝，還在吐水，還有蝦仁，含有磷酸鹽的，顏色明顯比較白，下鍋油炸，泡泡特別多，炸完之後、顏色又更白，除了磷酸鹽，最常用來泡蝦仁的藥粉，還有這個硼砂，一大包不用40元，蝦子泡過硼砂水，立刻變白。攤販利用這樣的方法，增加賣相，而且這樣的蝦仁，吃起來會比較脆、比較Ｑ，除了用肉眼分辨，或者用口感判斷，不嫌麻煩，最好買完整的蝦子，自己動手剝，最保險。