民眾以為吃隔夜菜會得癌症，但林口長庚醫院臨床毒物中心資深護理師譚敦慈表示，菜有沒有放隔夜，其實和致癌無關，致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關係，適當沖洗、加水烹煮等，則都能去除硝酸鹽。 剰菜一盒一盒放進冰箱，很多人以為吃隔夜菜容易致癌，其實這個觀念是錯的，真正致癌的風險，來自於蔬菜中的硝酸鹽，世界衛生組織建議，以60公斤成人來說，每天硝酸鹽攝取不要超過720PPM。 但主婦聯盟曾經調查發現，小白菜硝酸鹽含量2萬PPM，菠菜12500PPM，遠遠超過人體容許值，但洗菜只能去除5%的硝酸鹽，因此烹調方式非常重要，醫學上證實，硝酸離子可能在體內轉變為亞硝胺，會誘發食道癌、胃癌和肝癌，把握蔬菜烹調原則，才能將致癌機率降到最低。