滷汁真的愈滷愈好嗎?有學者和醫師提醒，滷肉加熱時間不要超過3小時，因為滷汁加熱時間愈久，致癌性的膽固醇氧化產物濃度將會更高。 根據《聯合報》報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表過相關論文，滷肉以肉、醬油、冰糖、水，持續加熱，會產生膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products，COPs)，而且加熱時間愈久濃度愈高，過去認為「陳年滷汁愈滷愈香、愈滷愈好吃」，這個觀念其實是錯的，因為紅肉煮久了會產生雜環胺，肉品用滷的一樣會產生雜環胺。陳炳輝說，其實單純滷汁以醬油、水和冰糖是不會產生致癌物，但也不建議久煮。(資料照片)