許多研究指出，橄欖油可降低膽固醇，但是很多人不知道，其實橄欖油分初榨和精製，部分初榨橄欖油發煙點低，只有160度，一般煎炒溫度可達190度，超過發煙點，將造成油變質，吃進人體可能加速身體老化甚至致癌，如果要高溫烹調油炸，建議選用花生油、豬油或棕櫚油等，發煙點都超過220度，油質相對穩定。 倒出來的特級橄欖油，金綠色澤很漂亮，因為他的健康價值也讓台灣愈來愈多民眾愛用他來烹調，但是橄欖油分初榨和精製，大部分初榨橄欖油發煙點是160度，我們請餐廳老闆拿發煙點較低的橄欖油，和發煙點較高的大豆油一起用火加熱，看看會有什麼差別。 橄欖油一放下去，不到一分鐘就開始冒煙，而且發黑，大豆油還沒冒煙而且還是金黃色澤，吃進去的油健不健康，不只看油的種類，還要看油的發煙點，營養師就提醒，如果高溫油炸超過發煙點，原本健康的油，也會變得不健康，甚至會致癌。 營養師謝宜芳說，「劣化產生自由基可能老化甚至致癌。」 過去家庭主婦都習慣，等油熱了冒煙再放進食材煎炒，卻不知油就在這時候變質劣化，營養師建議不管什麼油還是少用高溫油炸，如果要用，建議選用精製椰子油、花生油或是豬油，發煙點都在220度以上，比較穩定，如果要用橄欖油，精製過的發煙點到232度，適合烹煮料理，但如果是初榨的橄欖油，還是適合拿來做涼拌菜比較安全，才不會因錯誤烹調，吃進毒素。