近幾年環保意識抬頭，而這股風潮也吹進餐飲界。著名的「米其林美食指南」，從2020年開始首度推出「米其林綠星」，藉此鼓勵餐飲業者投入永續飲食，並表揚在永續作為上領先的餐廳。日本東京就有好幾間米其林星級跟綠星餐廳。其中位於銀座的米其林一星蔬食餐廳，主廚就把義大利美食的元素跟日本在地季節蔬果結合在一起，希望藉此減少二氧化碳排放。

主廚能田耕太郎正用製麵機現做義大利麵條，但他的麵條用的不是傳統的麵粉，而是馬鈴薯，馬鈴薯麵透著金黃色澤，看的讓人食指大動，米其林主廚能田耕太郎說：「我開始蔬食料理的原因之一，就是因為環保永續，在餐飲界最大的二氧化碳排放，就是飼養牲畜，如果全世界的人都不吃肉，就算只維持一天，二氧化碳排放量就會下降很多，如果推動蔬食飲食，可以降低全球暖化，就算只有一點我也會很開心，或是能協助減少，每天食物短缺的問題。」

這間位在東京銀座的米其林一星蔬食餐廳，也是米其林綠星餐廳，主廚能田耕太郎，把義大利美食元素跟日本在地季節蔬果結合在一起，撞擊出令人驚艷的味覺饗宴，每天來自全日本50個地點，採取環保耕作方法生產出來的蔬果，都會新鮮直送到餐廳裡，不只採用在地食材，就連被丟棄的蔬果廢棄物，在能田的巧手下，都可以化身成一道美食。

米其林主廚能田耕太郎說：「我想證明垃圾也可以轉換成金錢，可以轉化成為，精緻餐飲當中的一道美食。」採用在地食材不浪費，正是米其林綠星的宗旨，位於東京港區這間，米其林二星餐廳的主廚成澤由浩，也抱持相同理念，創意料理主廚成澤由浩說：「我心懷森林從事餐飲，已經超過10年，森林是生產水空氣，和植物的地方，我認為保持森林健康，是地球永續的關鍵。」

把自然環境融入料理中，是這間創意米其林餐廳最大的特色，像這道「山裡的風景」，就是把豆腐渣做成綠色粉末，象徵森林裡的青苔跟土壤，綠色染料來自菠菜跟抺茶，烤過的牛蒡代表樹木，而杉木杯裝著的湯代表水，有趣的是這道菜要用手抓著吃，代表人們用最原始的方式接近森林，藉此傳達人類跟自然和諧並存的理念。