（中央社記者張榮祥台南2日電）長年從事倡議發酵研究、著有暢銷書「發酵聖經」的山鐸．卡茲，日前悄悄抵達台南拍攝採擷高粱酸菜發酵過程，向全球傳達台灣食物食材發酵的技術和保存。

山鐸．卡茲（Sandor E Katz）研究發酵已有30年，走訪全球發酵工坊，採集記錄各民族發酵文化，被喻為發酵導師，他倡議的發酵文化討論，帶動影響當今餐飲趨勢，代表作「發酵聖經」更在全球暢銷不墜。

山鐸．卡茲日前悄悄抵達台南，參訪北區「酸菜老爺的店」及位於將軍區的發酵工坊；「酸菜老爺的店」老闆吳瑞麟看到山鐸．卡茲到訪，也感到意外又驚喜，沒想到自家高粱酸菜發酵引起世界級大師的興趣。

吳瑞麟說，山鐸．卡茲到訪，主要是食材及飲食文化作家徐仲的推薦。山鐸．卡茲到發酵工坊實地記錄拍攝，內容包括原料食材、製程、溫度濕度與環境條件等細節。

吳瑞麟表示，山鐸．卡茲更詢問他為什麼對高粱發酵情有獨鍾，好似學生般好奇探索，也當場逐一仔細記錄，研究風範讓人印象深刻。

吳瑞麟轉述，山鐸．卡茲首度來台，計劃11月18日起在台灣環島進行拍攝研究短片，以了解台灣傳統發酵，涵蓋醬油場、豆腐乳、醬菜、醋類等，原住民保存食物方式及發酵技術也讓山鐸．卡茲很感興趣。（編輯：黃世雅）1121202