（中央社記者趙麗妍台中15日電）弘光科技大學食品科技系與生技公司，用真菌蛋白製作素肉及生吐司，更取代奶、蛋，開發出口感綿密全素的冰淇淋。

弘光科大今天發布新聞稿，食品科技系教授林麗雲與葡萄王生技股份有限公司產學合作，用真菌蛋白製作素肉、生吐司、冰淇淋等。林麗雲說，少吃肉、奶救地球，推廣真菌蛋白使用，減少溫室氣體排放，看到全素者享受真菌蛋白冰淇淋，是身為食品研發者的喜悅。

林麗雲指出，真菌蛋白對溫室氣體的影響比牛肉低90%，葡萄王取得真菌蛋白製造的商業授權，透過將真菌放在發酵罐中，以葡萄糖、無機氮、維生素、礦物質製造出真菌蛋白，最大特點是富含蛋白質及膳食纖維。

研發團隊開發出的產品中，令人驚奇的是全素冰淇淋。林麗雲指出，她想到全素食者不吃奶蛋，夏日無法大啖冰淇淋，全素的真菌蛋白可取代冰淇淋原料中奶、蛋的蛋白質，經過多次試驗，克服起先加入真菌蛋白做冰淇淋的微苦感，製作出香滑濃順的全素真菌蛋白冰淇淋。

食品科技系研究所學生陳昭銘負責研究添加真菌蛋白對吐司品質的影響，發現真菌蛋白膳食纖維增加麵包營養價值，與不添加相比，有更高的吸水性和韌性，吐司吃起來更Q彈，達到生吐司的口感。

食品科技系研究所學生陳瑋辰研究真菌蛋白製作素肉最適合用的膠體及濃度。陳瑋辰說，真菌蛋白要加入食用膠體才能夠塑形做成肉餅狀，在感官品評分析上，添加鹿角菜膠接受度最高，顯示消費者偏好硬度、黏聚性較高的素肉，這種比例的真菌素肉煎過之後，吃起來有肉的口感及嚼勁。（編輯：黃世雅）1120815